Honning

Nedenfor er beskrevet noget grundlæggende om honning

Et naturprodukt

Honning er et rent naturprodukt. Blomsterplanter afsondrer nektar fra nektarier i deres blomster. Meningen med denne afsondring skyldes dels, at planterne har behov for at afsondre overflødigt sukker i sikarrene og at blomsterne med deres tiltrækkende blomsterpragt ønsker at tiltrække insekter til deres bestøvning. Her spiller nektaren en vigtig rolle, da den er et vigtigt næringsstof for bierne.

Honningens sammensætning

Nektar er det vigtigste råstof til honningen. Nektaren kommer fra de søde safter i planters sirør. Safterne indeholder en lille mængde protein (0,3%) og rigeligt af sukkerstoffer (op til 20%). Nektaren består består primært af saccaroser, dvs rørsukker, med op til 50% glucose, druesukker, samt andre sukkerarter. Sukkerindhold og sukkerarter er plantegruppe- og årstidafhængig. Nektarens sukkerindhold svinger afhængigt af planteart, fx er der 5% hos kejserkrone mens der er 60% hos kastanje. Sukkerindholdet afhænger desuden af vejrbetingelserne og jordbunden.

Nektarens vej gennem bien

Bien suger nektaren op med sin snabel. Allerede ved opsugningen tilsættes nektaren sekreter fra kirtler i biens hoved. Disse sekreter er enzymer, som starter en spaltning af nektarens sukkerstoffer, her primært saccarosen. Nektaren suges op gennem snabelen, igennem spiserør og ned i en honningmave. Ved hjemkomst til bistadet udskiller bien nektaren i små dråber på snablen. Disse dråber optages af bierne i stadet. Ved hver overførsel af nektar til en anden bi tilsættes yderligere enzymer til naktaren, og der sker en yderligere spaltning af nektaren. Da nektar indeholder op til 60% vand, skal der ske en inddampning. Det sker ved, at bierne sætter en dråbe i ledige celler på tavlerne. Bierne skaber en luftstrøm vha vingebevægelser, og nektaren inddampes til ca. 20%.

Honningens krystallisering

Den færdige honning skiller sig ud fra nektaren på flere forskellige måder. Vandindholdet er fx sænket til ca. 20%. Mængden af rørsukker er et par %, mens andelen af druesukker og frugtsukker forekommer i lige store mængder. Nyslynget honning er flydende. Lynghonning er tixotrop og ret grødagtig. Efter et stykke tid overgår honningen til fast form ved at honningen krystalliserer. Hvis vandindholdet er lavt, og hvis indholdet af druesukker er højt, begynder krystalliseringen hurtigt. Tilvæksten af krystaller sker hurtigst ved en temperatur på +14 grader C. Honning med en stor andel af frugtsukker krystalliserer langsomt og danner derfor store krystaller. Honning med stor andel af druesukker krystalliserer hurtigt og danner derfor små krystaller. Hvis der er mindre end 25% druesukker i en honning, krystalliserer den sjældent. Et eksempel er akasiehonning. For bierne gælder det om, at honningen i stadet holder sig flydende i så lang tid som muligt, da honningen er deres vinterforråd. Derfor filtrerer bierne flest muligt urenheder ud af honningen.

Honningens indhold af enzymer

I honning er der forskellige enzymer, bl.a.:

  • Invertase. Det er et enzym, der produceres i biens fodersaftkirtler og som nedbryder rørsukker til frugtsukker og druesukker, der kan optages af bien.
  • Diastase. Det er et enzym, der nedbryder stivelse, og som findes både i nektar og i biernes fodersaft.
  • Glukosidase. Der er et enzym, der produceres i fodersaftkirtlerne. Enzymet reagerer i tilstedeværelsen af syre og vand, således at der dannes glykonsyre og hydrogenperoxid (brintoverilte). Glykonsyren giver honningen en lav Ph-værdi på 3,6 – 4,5, og hydrogenperoxiden hæmmer bakterievækst. Honningens høje osmotiske tryk hindrer, at nogle bakterier kan formere sig. Glykonsyren er den mest almindelige syre i honning; men der findes også små mængder af andre syrer.

Vitaminindholdet er lavt, mest forekommende er forskellige typer af B-vitaminet.

Smag

Honning består i overvejende grad af enkle sukkerarter; men det er honningens indhold af aromastoffer, syrer og andre substanser, som giver honningen sin karakter. En del af aromaen stammer fra blomsterbladenes flygtige olier, og smagen er en konbination af syre, sukker, mineraler og andre emner, der forekommer i små mængder i honningen. Der er analyseret næsten 200 forskellige stoffer i honning.

Sukkertyper i forskellige honninger

Frugtsukker Druesukker Rørsukker Maltsukker Øvrige
Rapshonning 43,5 47,0 0,1 8,5 0,6
Hvidkløverhonning 47,4 43,0 1,0 6,9 1,0
Lynghonning 54,2 38,3 0,2 6,2 1,1
Skovhonning 43,7 35,8 0,1 12,7 7,6

Honningens typiske indholdsstoffer

Sukkertype Vand Andet
38% frugtsukker

32% druesukker

1,5% rørsukker

7,5% øvrige sukkerarter

18% vand 3 % mineraler

enzymer

syrer

aromastoffer

vitaminer

Hvor stammer nektaren så fra?

I det allertidligste forår kan man på en solskinsdag se bierne flyve rundt i anemonerne på en sneplettet græsplæne, ligeledes flyves der også til krokus og vintergækker. Al denne tidlige honning bruger bierne selv til at fodre de nye bier. Når mirabellerne blomstrer får bierne rigtig travlt, og når mælkebøtterne blomstrer, er der så meget nektar at hente, at bierne samler overskudshonning i tavlerne.

På en god sommer, dvs varm og ikke for våd, kan der slynges fire gange på en sæson. Det giver honning med stor smagsvariation fra den lyse majhonning til den mørke augusthonning.

Majhonning

indeholder honning fra agerkål, agersennep, blomme, kirsebær, hestekastanje, mælkebøtte, naur, pil, pære, æble, raps, robinie, slåen, ribs, stikkelsbær, solbær.

Junihonning

indeholder honning fra kløver, gul sennep, boghvede, cotoneaster, hindbær, hvidkløver, tjørn, isop, syltekirsebær, kornblomst, kulsukker, liguster, rødkløver, rybes, tørstetræ, tyttebær.

Julihonning

indeholder honning fra brombær, asparges, dueurt, gederams, hjertespand, isop, katost, tidsel, lind, lavendel, lucerne, merian, mynte, stenkløver, timian.

Augusthonning

indeholder honning fra asters, brombær, lavendel, lyng, honningurt, isop, kastanje, kattehale, merian, timian, vinterraps, rødkløver, serradel, solbrud, solsikke, stenkløver.

Skovhonning

En anden type nektar er bladlusenektar. Denne kommer i stand ved at bladlus får deres næring ved at stikke en sylespids snabel ind i planters bladmateriale og ramme sirørerne, som står for transporten af næringsstoffer hos planten. Har snablen ramt et sirør, er der så stort et overtryk, at væsken pumpes ud af sig selv. Bladlusen er primært interesseret i proteinerne, hvorfor der vil blive et stort væskeoverskud, som bladlusen afsondrer på bagkroppen. Denne væske indeholder sukkerstoffer, som bl.a. bierne henter. Foruden proteinerne bruger bladlusene noget af druesukkeret i saften, hvorfor sukkerafsondringen indeholder meget frugtsukker. Bladlusehonning eller skovhonning udgør kun en meget lille del af den honning, der udvindes i Danmark. Der er især i nåleskovsområder, bierne kan hente skovhonning.